viernes, 13 de abril de 2012

Alejandro Digilio: “Lo que tenés en casa alcanza para crear efectos especiales”

Mezcla de chef vanguardista, mÚsico y alquimista, Digilio hace que la mesa sea una experiencia para los cinco sentidos.


El chef ejerce su magia en La Vinería de Gualterio Bolívar, un local de San Telmo transitado por quienes buscan que el simple acto de comer se transforme en una experiencia completa. 
Su menú degustación parece diseñado sobre un pentagrama. Armonías, consonancias y disonancias en el paladar se consiguen con técnicas de vanguardia que despiertan los sentidos y convocan a la memoria. Líquidos donde el sentido común espera un sólido, espumas, texturas únicas... “Intento darle un uso creativo a los aparatos corrientes. No soy mago, pero logro sorprender. Por ejemplo, con el extractor de jugos se puede hacer un consomé natural de tomates, pepinos, pimientos… Y si, además, lo dejamos precipitar en un recipiente alto y lo pasamos por un torchón (o un paño de cocina), queda lo que llamo un ‘agua inocente y clara’ con el sabor del fruto”, cuenta Digilio. Con la juguera extrae la clorofila de los vegetales de hoja, que da color a los platos, entre otras propiedades. Y le divierte usar el espumador de leche, ése que usan los bares, pero con líquidos diferentes, como leche de coco o café. “Pero hay un aparato que todo el mundo tiene y se puede aprovechar para lograr efectos especiales: estamos hablando del freezer”.

Para probar, nos deja tres recetas que parecen salidas de la galera. Pero no: salieron del freezer.

CROQUETAS DE PARMESANO

Lo que llevan

queso rallado. 200 gramos
leche. 300 cc
crema de leche. 300 cc
sal y pimienta. A gusto
gelatina sin sabor. 4 gramos
huevos. 4
pan rallado. Para empanar
aceite. para fritura profunda

Como se hacen

Hervir la leche con el queso rallado. Retirar y dejar reposar 2 horas. Colar y agregar la crema, sal y pimienta. Sumar la gelatina disuelta en 2 cucharadas de agua. Mezclar
Distribuir en moldes individuales semiesféricos y congelar
Retirar, desmoldar y pasarlas por huevo batido, pan rallado y, nuevamente, huevo y pan. Volver a congelar. Antes de freír, mantenerlas 2 horas en la heladera. Freírlas en aceite bien caliente hasta que se doren. Comerlas de un bocado.

RABAS

Lo que llevan

calamar, limpio. 500 gramos
piel de 1 limón
sal y pimienta. A gusto
aceite de oliva. 40 cc
harina. Para empanar
huevos. 4
leche. 50 cc
perejil picado. A gusto
pan rallado. Para rebozar
aceite. Para freír
mayonesa con pimentón ahumado. Para acompañar
moldes de silicona, de 4 cm. 20

Como se hacen

Procesar el calamar. Condimentarlo con la piel de limón, sal, pimienta y aceite de oliva. Mezclar y distribuir la preparación en moldes individuales de silicona. Llevar al congelador
Cuando la mezcla esté bien congelada, desmoldar y pasarlas por harina, huevo batido y pan rallado. Luego pasarla por huevo con leche, perejil, sal (sin reparo) y pan rallado. Volver a congelar sobre una placa
Antes de freír, pasar las “rabas” a la heladera 2 horas. Freírlas en aceite bien caliente hasta dorar. Escurrir, pincharlas con una brochette y servir con mayonesa al pimentón ahumado.

CAMPARI CON NARANJA
Lo que lleva

naranjas. 5
campari. 100 cc
aperitivo rosso. 220 cc
gelatina sin sabor. 1/2 sobre
agua. 30 cc

Como se hace

Rallar la naranja y extraer el jugo. Verterlo en la cubetera y congelar. Cuando se hayan congelado los bordes, vaciar el centro de cada cubo y volcarlo en un bol
Mezclar el Campari y el aperitivo. Disolver la gelatina en el agua y calentarla unos segundos. Mezclarla con el Campari y completar los centros de cada cubito. Congelar nuevamente y, cuando se haya solidificado el interior, cubrir con más jugo de naranja y volver a congelar
Desmoldarlos, espolvorear con la ralladura de naranja y envolverlos en celofán. Servirlos en una bandeja con hielo y sal gruesa.
Dato: La Vinería de Gualterio Bolívar Bolívar 865, 4361-4709

Fuente: Clarin

Link: http://www.clarin.com/ollas-sartenes/tenes-alcanza-crear-efectos-especiales_0_680331988.html

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