La cocina se pone salvaje

Mientras este ambiente gana prestigio y protagonismo en el hogar, una nueva generación de chefs rompe con la estética gourmet y reivindica el espíritu casero

La cocina argentina se pone salvaje. Un grupo con intensidad rockera y espíritu de transformación emprendió una pequeña revolución con un manifiesto simple: rico, fresco pero sobre todo con personalidad. Tan fácil y complejo como eso. Una tendencia que amalgama el valor de la cocina familiar con las técnicas y aplicaciones innovadoras; las carnes de caza con guitarras distorsionadas; el ambiente de viejo boliche y los tatuajes. Estos nuevos personajes rompen también con el estereotipo del chef de sombrero de copa y bata blanca para mostrarse en camisas rústicas y gorras de skater . Un giro que excede la gastronomía.

Que el tamaño y el diseño de las cocinas en los hogares les hayan robado protagonismo a los livings y otros espacios refuerza el valor que para los argentinos (y el mundo) posee hoy el rito de cocinar, comer bien y recuperar en ese ambiente pequeños mosaicos de felicidad. Y allí van estos tipos atípicos que salen a la calle a buscar ingredientes en los mercados y trasladar a sus restaurantes el alma de reunión de amigos o de familia con sofisticación gourmet.

Bar La Coruña: un pedazo de historia que baja su persiana

Durante décadas fue inmune al paso del tiempo, pero su dueña, la española Manuela López, se cansó de tantos años de trabajo

¿Qué sería de Buenos Aires sin sus bares? En eso pensaba de camino a Bolívar y Estados Unidos, en San Telmo, para averiguar si era cierto que el histórico bar notable La Coruña había cerrado sus puertas de una vez y para siempre.

Durante décadas, ese templo de la comida nada rápida, mesas de madera y charlas clandestinas había sido inmune al paso del tiempo.

Sergio Renán lo eligió como escenario de su película El sueño de los héroes, y cientos de vecinos y turistas aparecían por allí para dejarse fascinar por una postal viva de la ciudad que ya no es.

La dueña del lugar, la española Manuela López, servía milanesas con tenedor de una vajilla y cuchillo de otra; en un costado, la tele transmitía una programación de interferencias, y enfrente, a un lado del amplio ventanal, los lectores aprovechaban el microclima de sopor y extrema calma para leer durante horas y consumir apenas un café.

La Coruña, otro añejo bar notable que cierra entre la desidia y la indiferencia

Abierto desde 1961 en la calle Bolívar, en pleno corazón de San Telmo, bajó la persiana ante la imposibilidad de afrontar un elevado alquiler que le pedían los dueños del inmueble, que pertenece al histórico mercado del barrio.

La Coruña era San Telmo", se lamenta Zulema "la negrita", de 82 años, una histórica de la cuadra de uno de los primeros barrios que tuvo la ciudad. A pocos metros de su bar, el "Pedro Telmo", se erige la reja metálica de otro boliche, que deja entrever el esqueleto metálico de un mostrador que ya no está, un aura amarillo que lo envuelve todo, y un cartel de "Prohibido Fumar", lo único que sobrevivió de lo que supo ser un lugar de referencia. Ya no quedan pucheros, camparis, las charlas de clientes en la madrugada, ni los gritos de Carmen poniéndolos en su lugar. Ya no. Tras casi 60 años, cerró el bar notable La Coruña, en el corazón de San Telmo. Con él ya son al menos 12 las confiterías o cafés protegidos por ley que dejaron de funcionar en los últimos once años, sobre un total de 84 lugares emblemáticos.

El gobierno de la Ciudad desconocía la situación de La Coruña, y quien estaba a cargo de la cantina de Bolívar 982, Carmen Moreira López (hija de los fundadores), ya no podía o no quería seguir. Los dueños son los mismos que administran el Mercado, quienes le pidieron que cierre de diciembre a marzo para hacer reformas en el piso y el techo (supuestamente se llovía), según contó a Tiempo Argentino. "Aunque Carmen se fue y en estos meses no tocaron ni remodelaron nada", afirma Luis, de la carnicería del Mercado que les proveyó mercadería durante estas tres décadas. Teniendo en cuenta los 7000 pesos por mes de alquiler, más los sueldos de los empleados y la imposibilidad de vender, el mensaje fue que "indirectamente cierre", a lo que se agrega la negativa de los dueños a renovarle un alquiler vencido hace tiempo.