Mínimo, 25 mil. En una cuenta forzada a menos podemos estimar que en los 40 años que lleva de parrillero Hugo Echevarrieta (59) preparó esa cantidad de asados. Mendocino y de Independiente, empezó lavando copas en un restaurante y terminó al frente de La Brigada, una de las parrillas más valoradas de la Ciudad. Cada día recibe entre 600 y 800 comensales entre los que hay futbolistas, empresarios y figuras que van desde Bono hasta Dilma Rousseff. Tempranito y antes de poner las manos en la brasa, nos espera para conversar sobre este ritual sagrado para el ADN nacional.
El local de San Telmo se llama ‘brigada’ en referencia al sistema que planteó a principios de 1900 el francés Escoffier para los trabajadores de la cocina. Es un esquema que Hugo conoce porque ocupó todos los puestos. “Fui avanzando por la necesidad y las ganas de progresar. En esa época había laudos y el lavacopas tenía 4 puntos; ayudante de barra, 5; verduras, 6; ayudante de cocina, 7; y quedaba la parrilla, que eran 9. ‘Asado hace cualquiera’, pensé”, recuerda.
Y, ¿hace cualquiera?
No, no es lo mismo que hacerlo en casa. Yo digo que sos parrillero cuando lográs cocinar con el calor de los fierros y no con el fuego, algo que aprendí después de quemarme mucho. Acá prendemos una vez y tiene que alcanzar para trabajar cuatro horas a full. Imaginate tener adelante 40 kilos de carbón prendido en dos metros de largo por uno de ancho.
Para muchos, el sueño del pibe...
A los 5 minutos salen corriendo. Una vez apareció uno que quería poner una parrilla en Puerto Rico y me pidió “un par de instrucciones”. Llegó con camisa rosa, pantalón de vestir y zapatos. Disiento con los que dicen que ser parrillero es lo mismo que ser cocinero. Ellos tienen la salsa para salvar cualquier plato. Acá el bife te salió quemado y no sirve más.
Hay cambios sobre la parrilla: el más notorio, el gusto por el punto más jugoso. “Ahora piden mucho ojo de bife. Las estrellas de toda la vida son el bife de chorizo y el asado, pero a los que van siempre por lo mismo tratamos de sugerirles alternativas, que prueben achuras y nuestro especial, un corte secreto que se troza con cuchara”, repasa.
Fue el que probó el alemán Furious Pete cuando grabó la emisión local del programa de Travel Channel en el que bate récords de ingesta de comida: 1,4 kg de carne en 3:35 minutos. También pasó por La Brigada Andrew Zimmern, el chef norteamericano que recorre el mundo descubriendo sabores “bizarros”.
Además de la carne que trae desde Las Heras, provincia de Buenos Aires (“de octubre a marzo son los mejores meses, por las pasturas”, recomienda), sirven carne de búfalo. “Tiene 40% menos de colesterol, un tema que está muy de moda”, explica. Todo para maridar con alguna de las 52 mil botellas de la cava, todas nacionales, por supuesto.
Si hay juntada con amigos termina siempre de asador. Pero jura que cuando otra persona toma el mando no se mete, salvo que le pidan su opinión. “Hay que dejarlo, respeto mucho”, asegura.
De los grandes debates del asador ilustrado, ¿leña o carbón? Es lo mismo. ¿O el carbón de dónde viene?
¿Cuándo se pone la sal?
Cada parrillero con su librito. Acá limpiamos la parrilla con un cepillo de acero y salmuera, entonces salamos de un solo lado.
¿Y eso de mover el fuego?
La leña y el carbón largan gases que repercuten en el sabor. No hay que moverlo, tampoco la carne, se da vuelta una sola vez. Te das cuenta del punto por la textura. Si me trajeron de Estados Unidos un termómetro que mide la temperatura para saber cuando sacarla pero así cualquiera, es muy fácil.
La leña y el carbón largan gases que repercuten en el sabor. No hay que moverlo, tampoco la carne, se da vuelta una sola vez. Te das cuenta del punto por la textura. Si me trajeron de Estados Unidos un termómetro que mide la temperatura para saber cuando sacarla pero así cualquiera, es muy fácil.
Fuente: Clarin
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